Queso de capa de Mompox, una tradición artesanal que resiste el paso del tiempo

En Mompox, Bolívar, se conserva una de las tradiciones más sabrosas y emblemáticas de la región: el queso de capa. Esta joya gastronómica, elaborada de forma artesanal, ha sido el motor de vida para Jair Olivero, un hombre de 62 años dedicado a más de cuatro décadas a perfeccionar este arte.

“Fue casi por accidente”, cuenta Jair. “Un hombre vino desde Medellín buscando a alguien que supiera trabajar el queso. Yo me fui con él, aprendí mucho, y al regresar, comencé mi propio emprendimiento con apenas 20 litros de leche”. 

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Hoy en día, su pequeña fábrica procesa hasta 600 litros diarios, y aunque la producción ha crecido, el método sigue siendo el mismo: rústico, manual y lleno de dedicación.

La historia de Jair se entrelaza con la de Mompox y su legado quesero, que según él, podría tener más de 200 años de antigüedad, al parecer de herencia italiana. Aprendió el oficio de Julia Anaya, una mujer que aún vive y que, con 104 años, representa una memoria de esta tradición. 

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A su lado, Pedro, su hijo menor, ha tomado las riendas del oficio quesero. “Toda mi vida he estado al lado de mi padre”, afirma.

A sus 32 años, Pedro domina cada paso del proceso: desde el cuajado y la separación del suero, hasta el laminado final con rodillo. Explica cómo adaptan los sabores según las sugerencias de los clientes: bocadillo, finas hierbas, arequipe y hasta aceituna.

La fábrica funciona en la misma casa de Jair. Allí llegan clientes de todas partes para probar un producto que no se encuentra en supermercados, sino que conserva su esencia artesanal y familiar. 

Aunque sueñan con seguir creciendo, Jair es claro: “No tenemos los recursos para expandirnos. Este queso es natural, hecho a mano. Si algún día esto se reconoce como patrimonio de Mompox, sería lo justo”.

Mientras tanto, en esa casa llena de olor a leche fresca y bocadillo, el queso de capa sigue siendo un legado que se amasa todos los días como una costumbre del caribe.

Fuente: Sistema Integrado de Información